玉米糖漿是一種以玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)一系列酶轉(zhuǎn)化而制成的葡萄糖為主的糖漿。這種配料常見(jiàn)于超市中標(biāo)示“**”的產(chǎn)品中；由于玉米糖漿的甜度較低，人們經(jīng)常把它和高甜度的配料如糖粉和蜂蜜混合，用來(lái)制作果醬和果膠。

　 　制作葡萄糖漿的原料一般是玉米淀粉，但是也可以用小麥、大米或是土豆淀粉作為原料。葡萄糖漿沒(méi)有普通蔗糖甜，但是在食品行業(yè)，其也有不可替代的技術(shù)性?xún)?yōu) 勢(shì)。目前來(lái)看，超市里售賣(mài)的玉米糖漿中所含的葡萄糖比例都很高，其中果葡糖漿（high fructose corn syrup，簡(jiǎn)稱(chēng)HFCS）是很普遍的。要制作果葡糖漿，需要經(jīng)過(guò)酶化反應(yīng)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，從而生產(chǎn)出更甜、可溶性更強(qiáng)的糖漿。

　　 20世紀(jì)80年代，制作果葡糖漿的復(fù)雜工藝才漸漸發(fā)展起來(lái)。到90年代，美國(guó)人的蔗糖食用量逐漸減少，這并不是因?yàn)樗麄兲鹗吵缘纳倭耍巧a(chǎn)商在許多產(chǎn) 品中使用果糖代替了蔗糖。雖然相同分量的果葡糖漿和一般的甘蔗制糖或是甜菜制糖的甜度相差無(wú)幾，但是制作蔗糖的工藝卻很復(fù)雜，需要在玉米種植帶的大型化工 廠內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵和一系列的酶化反應(yīng)。相比而言，制作果葡糖漿的成本很小且容易運(yùn)輸，只要將其通過(guò)管子導(dǎo)入大型罐車(chē)就行了。這種糖漿在食品行業(yè)中的主要作用便 是增加粘度和保持濕性。

　　 在美國(guó)，幾乎所有的加工食品中都含有果葡糖漿，尤其是烘焙食品、甜點(diǎn)和冷凍的奶酪中。看看一些食品的標(biāo)簽，如飲 料、蘇打水、面包、谷物食品、早餐點(diǎn)心、糖果、調(diào)味料、曲奇、蛋糕、乳制品、糖漿、糕點(diǎn)和零食，所有這些都會(huì)含有果葡糖漿。玉米糖漿可以防止奶酪內(nèi)部結(jié) 晶，而且可以增加一些較便宜的果醬和果脯的甜度。

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