你知道每天吃的的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實際上，稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米，而是先成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米表面會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒表面呈現一定亮光，但過度拋光會使營養價值降低。

     拋光米品相好口感佳

    “這個米又白又亮，也沒有碎米，還是買這個吧……”在北京某超市里，消費者胡小姐在比較了幾種大米之后，選擇了賣相好的大米。在她看來，大米應該越精致越好。

    和胡小姐一樣，幾乎所有的消費者認為，晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米才是好大米，“加工越精細，品質越好。”

    而這其實是一種消費誤區。

    據了解，拋光工藝很早是從國外傳入國內的，目的是為了去除掉附著在大米上面的糠麩，因為糠麩會影響大米的口感，但也僅是拋光一次。看起來更白、摸起來更滑的精制米憑借好賣相贏得了更多消費者。而加工企業為了迎合消費者的偏好，逐漸提高了精制米的比重。而由于未經拋光的大米會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒。這通常被消費者認為是“不好的米”。

    事實上，傳統的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營養物質，但由于傳統工藝加工效率較低，企業更愿意選擇現代化加工方式。另外，傳統工藝加工的大米保質期沒有拋光大米長，拋光次數越多，大米保質期越長。“不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營養。但由于米糠顆粒細小，在運輸和存放過程中容易變質。”因此，為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，加工企業一般通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。拋光后的大米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的大米好。

    “適當的拋光能使米粒表面呈現一定亮光，賣相更好。但過度拋光會使大米的營養價值降低。”業內人士介紹說。